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No passado sábado dia 30 de Julho de 2016 na localidade de Pavia, concelho de Mora em pleno Alentejo (Portugal) realizou-se a 1.ª Edição da iniciativa "É Toiro Lindo".
Foi um evento que visava ser um palco de excelência para apreciar a qualidade da carne barrosã e salientar a importância do corte tradicional da carne, parecia simples, mas trazia alguns desafios quando a ideia nos foi apresentada para assegurarmos suporte técnico e assim mais uma vez como é nosso apanágio ser parte da solução.
Uma das razões de associarmos a um evento deste esteve relacionado com o mérito da iniciativa, efectivamente não é todos os dias que se reúne um conjunto de profissionais de elite da cozinha em volta de uma carcaça de um Touro de raça barrosã, que vivo tinha um porte de 800 Kg.
A iniciativa partiu da ideia do produtor Joaquim Arnaud, que organizou o evento na sua propriedade em Pavia, e do co-autor do evento Pedro Cruz Gomes, Bloguer (podem conhecer o blog clicando em Gastrossexual) sendo este há muito tempo um interessado no tema dos cortes de carne, assunto que aprofundou durante mestrado em Ciências Gastronómicas.
Desde a primeira hora que conhecemos a ideia e aderimos à mesma que concordamos com uma das convicções de Pedro Cruz Gomes, nomeadamente com um facto que merece atenção por parte dos responsáveis do ensino profissional e do sector alimentar, assim como de consumidores em geral, referimo-nos à ausência de conhecimento por parte do consumidor, dos diversos tipos de cortes passíveis de obter numa carcaça bovina, quer em termos de diferenciação quer em termos do seu aproveitamento culinário, conhecimento esse também ausente em alguns profissionais do sector das carnes (v.g. talhos) da restauração e cozinha.
Aproveitamos para partilhar a ideia deste evento que consideramos genial pela simplicidade e pelo seu alcance cultural, gastronómico e até didáctico com votos de novas edições pois serão certamente bem-vindos e desejados face o sucesso alcançado no passado sábado 30 de Julho em Pavia.
Quando os organizadores solicitaram nosso suporte o foco foi a partir do que melhor fazemos em matéria de segurança alimentar, que é não complicar e assegurar que cumprir a lei não tem que ser um problema, estipulando no nosso departamento de consultadoria SK Segurança Alimentar (Veja +Aqui) um percurso prévio ao evento, definindo etapas importantes a assegurar a maior atenção de todos os envolvidos, entre outros aspectos, as seguintes fases e etapas de processo a montante do evento, a saber;
Matadouro) O abate via oficial recorrendo a estabelecimento licenciado para o efeito, que foi assegurado segundo nossa orientação e supervisão. Não podemos ignorar que que apesar de estarmos perante um caso pontual, nomeadamente um evento gastronómico, a saúde animal a montante estava assegurada por um produtor registado, assim como o bovino. Nos termos da legislação aplicável, a matança tradicional, o abate de animais em eventos ocasionais, mostras gastronómicas ou de caráter cultural só está previsto para a espécie suína, logo a matança de animais da espécie bovina fora dos matadouros apenas está permitida para efeitos de consumo doméstico pelo próprio produtor e pelo seu agregado familiar, desta forma, a organização seguio as nossas instruções optando por acautelar o abate de um Touro de raça barrosão com 800 Ks para o evento em Matadouro oficial.
Sala de desmanche e recursos humanos qualificados) A segunda etapa que abordamos foi recomendar um local de acondicionamento frigorifico e com sala de desmanche e maneio da carcaça após o abate, cujo o maneio foi acautelado por profissional especializado, nomeadamente Rui Manuel, formador do curso de carnes no CFPSA na Pontinha.
Logística) em terceiro lugar a etapa seguinte implicava a logística do transporte para o local do evento ser feita em condições de segurança alimentar, mantendo a cadeia de frio recorrendo ao acondicionamento parcial de peças em vácuo e contentores próprios para o transporte das peças trabalhadas na sala de desmanche.
Resolvidos da melhor maneira estes três pontos mais críticos por parte da organização com nosso suporte, o resto tornava-se fácil, visto a organização apostar em todos os demais detalhes e contando com um conjunto de profissionais de cozinha que asseguraram com seu contributo um enorme sucesso para este evento que prestou na nossa opinião para uma homenagem à cultura e gastronomia Portuguesa.
(C) By Mário Cerdeira
Salienta-se o facto de ter sido realizada uma reportagem em vídeo e fotografias, ficando na expectativa que seja suprimida uma lacuna em termos do ensino profissional do corte tradicional das carnes, nomeadamente porque não um livro ou algo que possa complementar o que existe, já com algumas dezenas de anos, no limite ficou para a posterioridade um registo de imagens em todas as etapas até ao momento do evento inclusive a partir do momento do maneio da carne.
Página do Facebook do evento (Ver aqui)
Evento e Statusknowledge na imprensa (Ver Lifestyle sapo aqui) (Ver blogue de Alexandra Prado Coelho no Público aqui)
Estão todos de parabéns.
Pela nossa parte foi um prazer fazer parte deste evento, um privilégio pelas pessoas e profissionais envolvidos e um prazer ainda maior assistir de perto ao mesmo.
Estamos prontos para 2.ª Edição!
