Esclarecimentos sobre controlo metrológico na indústria alimentar

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Decidimos neste artigo promover um esclarecimento sobre obrigatoriedade em Portugal do registo automático das temperaturas na indústria agro-alimentar, até porque desde 2005 existe regulamentação comunitária e em 2009 ao nível nacional, estamos a referir nomeadamente ao seguinte;

Regulamento (CE) n.º 37/2005

Portaria n.º 1129/2009 (clique para acederem ao diploma)

Como sabemos da importância da manutenção da cadeia de frio essencial para a segurança alimentar no sector da indústria e do comércio alimentar, urge esclarecer face questões recebidas de nossos clientes e inclusive seguidores neste blog e das redes sociais.

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Efectivamente é obrigatório aos operadores do sector alimentar assegurar a manutenção da cadeia de frio e implementar procedimentos de controlo da temperatura, incluindo procedimentos de registo, que em alguns casos devem ser efectuados através de meios automáticos.

Os sistemas de registo automático de temperatura devem cumprir os demais requisitos metrológicos e técnicos.

Na indústria agro-alimentar em particular a manutenção da cadeia de frio é um dos aspectos mais importantes para a segurança dos alimentos, logo um relevante ponto crítico, digamos que para todo o sector económico relacionado com manuseamento, manipulação, comércio, armazenagem e distribuição de produtos alimentares.

Com base nos artigos 4.º e 5.º do Regulamento (CE) n.º 852/2004 de 29 de abril, cabe aos operadores das empresas do sector alimentar assegurar o seguinte;

- Adoptar medidas específicas com vista a assegurar a manutenção da cadeia de

frio;

- Criar, aplicar e manter um processo ou processos permanentes baseados nos

princípios HACCP.

Logo sempre que necessário, as instalações do sector alimentar devem proporcionar condições adequadas de manuseamento e armazenagem a temperatura controlada, com uma capacidade suficiente para manter os géneros alimentícios a temperaturas adequadas e devem ser concebidas de forma a permitir que essas temperaturas sejam controladas e, se necessário, registadas ao longo de todas as etapas.

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O controlo das temperaturas dos géneros alimentícios e dos locais onde os mesmos são manipulados e armazenados é em regra um pré-requisito ou um ponto crítico de controlo, que implica além de fundamentado, estar bem documentado e suportado em registos fiáveis e verificáveis.

A legislação da União Europeia

Relativamente ao Regulamento (CE) n.º 37/2005 este determina que os meios de transporte e as instalações de depósito e armazenagem de alimentos ultracongelados devem ser dotados de instrumentos de registo adequados para controlar, com intervalos frequentes e regulares, a temperatura do ar a que estão sujeitos os alimentos ultracongelados.

Nos meios de transporte que procedam apenas à distribuição no mercado local (v.g. distribuição local o transporte de géneros alimentícios para estabelecimentos de venda a retalho que se encontrem no mesmo concelho ou nos concelhos vizinhos do concelho do estabelecimento de onde os géneros alimentícios provêm.), na armazenagem em

expositores de venda a retalho e em câmaras com menos de 10 m3 destinadas a armazenar produtos em estabelecimentos de venda a retalho, os registadores podem ser substituídos por um termómetro para medição da temperatura do ar, facilmente visível.

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Note-se ainda que este regulamento refere também que  todos os instrumentos de medição utilizados para controlar a temperatura de produtos ultracongelados devem cumprir as normas EN 12830, EN 13485 e EN 13486. Logo os operadores devem conservar os documentos que permitam verificar a conformidade dos instrumentos com as normas EN.

Assim aqui chegados o registo da temperatura tem de ser datado e conservado pelo operador da empresa do sector alimentar por um período mínimo de um ano ou por um período superior, conforme a vida útil dos alimentos ultracongelados em causa.

A aplicação em Portugal

Mais recentemente surge em Portugal a Portaria n.º 1129/2009 (aceda AQUI ao regulamento), publicada pelo Ministério da Economia e Inovação, que aprovou o regulamento do controlo metrológico dos instrumentos de medição e registo de temperatura a utilizar nos meios de transporte e nas instalações de depósito e armazenagem dos alimentos a temperatura controlada.

Esta Portaria aplica-se apenas aos instrumentos de medição e registo da temperatura do ar (registadores de temperatura) nos meios de transporte e nas instalações de depósito e armazenagem dos alimentos a temperatura controlada (alimentos ultracongelados, refrigerados, congelados e cremes gelados).

Atenção que não se aplica a termómetros que não efectuam o registo de temperaturas.

Em todo o caso, a Portaria não define quais os estabelecimentos e locais que necessitam de ter registo de temperatura, somente determina que se houver registadores de temperatura, estes devem cumprir os requisitos metrológicos e técnicos definidos nas NP EN 12 830, NP EN 13 486 e NP EN 13 486.

Mais informa-se que o controlo metrológico dos registadores de temperatura é da competência do Instituto Português da Qualidade, I. P. (IPQ).

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Chama-se a atenção em particular à entrada em vigor da aplicação desta obrigatoriedade legal, visto que, a Portaria n.º 1129/2009 referia que os registadores de temperatura instalados até 31 de Dezembro de 2005 poderiam permanecer em utilização até 31 de Dezembro de 2009, se estivessem em bom estado de conservação e nos ensaios incorressem em erros que não excedessem os erros máximos admissíveis previstos na portaria para a verificação periódica. Significava, portanto, que a partir dessa data, todos os registadores deveriam ser de um modelo aprovado pelo IPQ ao abrigo da norma NP EN 12830.

Estando em 2014 e a primeira aprovação de modelo foi em Fevereiro de 2011, logo o IPQ permitiu, a título excepcional até ao fim de 2013, a possibilidade dos equipamentos já instalados poderem continuar em serviço desde que se encontrassem em bom estado de conservação e na verificação periódica não ultrapassassem os erros máximos admissíveis previstos na Portaria n.º 1129/2009, criando-se assim condições para que as empresas pudessem adquirir modelos que cumpram integralmente os requisitos da portaria.

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Nesta altura somente existe ainda assim menos de 10 modelos aprovados de registadores de temperatura, e nada impede a comercialização nem a utilização posterior dos registadores de temperatura, acompanhados de certificados referentes aos diferentes controlos metrológicos emitidos, seja por entidades oficiais de qualquer Estado Membro da União Europeia, da Turquia ou de um Estado subscritor do Acordo sobre o Espaço Económico Europeu, seja por organismos europeus reconhecidos segundo critérios equivalentes às normas europeias aplicáveis, com base em especificações e procedimentos que assegurem uma qualidade metrológica equivalente à visada pela Portaria n.º 1129/2009.

A recomendação neste momento é que no âmbito dos seus SGSA – Sistemas de Gestão de Segurança Alimentar, nomeadamente planos HACCP, que os procedimentos de medição de temperatura sejam ajustados em conformidade, nomeadamente para que se possa proceder ao adequado controlo das temperaturas das instalações de manuseamento de produtos e sua armazenagem, pelo que devem existir procedimentos fidedignos de medição e eventual registo das temperaturas.

 

2014-09-08 13:00:36

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