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Continuação - Capítulo 3 (Pode ver ou rever artigo anterior clicando aqui)

Agora nesta terceira parte da nossa abordagem ao HACCP e principalmente ao que entendemos sobre a Segurança Alimentar somos nesta oportunidade a partilhar uma breve explicação sobre os princípios de HACCP.

São sete (7) os princípios que neste artigo vamos abordar e que são cruciais e determinantes na implementação de um eficaz sistema de gestão da segurança alimentar (SGSA).

Esta nossa partilha, resulta de uma visão por parte da nossa experiência resultado de nossos especialistas em sistemas de gestão da segurança alimentar organizarem, auditarem e integrarem equipas de qualidade e de segurança alimentar em inúmeros tipos de estabelecimentos com diferentes tipos de actividade (v.g. comércio, sector primário, restauração, indústria, etc) e a sua dimensão física e de número de trabalhadores, em Portugal e em outras regiões do mundo.

Resumo dos sete princípios de HACCP

1. Os tipos de microorganismos a considerar num alimento devem previamente ser definidos, para o efeito os nossos recursos envolvidos num processo de implementação de um sistema de gestão da segurança alimentar apreciam e examinam as características do produto manufacturado ou os diferentes tipos de produto, um a um, e o uso pretendido pelo consumidor final, considerando todos os perigos conhecidos e previsíveis.

Neste primeiro princípio é importante determinar e considerar os seguintes aspectos;

  1. ) Formulação – matérias primas e ingredientes a utilizar e os respectivos parâmetros que podem influenciar a segurança e a estabilidade na vida útil do produto.
  2. ) Processamento e estabilização – processo e factores de preservação relevantes para os perigos.
  3. ) Embalagem – protecção contra qualquer contaminação e possibilidade de crescimento microbiana, face a eventual permeabilidade, integridade dos sistemas de fecho, protecção contra danos físicos.
  4. ) Boas práticas de fabrico, nomeadamente devido a rotinas de todos os envolvidos no processo de fabrico e/ou manipulação dos produtos, da matéria prima ao produto acabado.
  5. ) Públicos-alvo. Muito importante previamente identificar os utilizadores e consumidores finais dos produtos.

Todos estes dados recolhidos devem permitir uma ponderação que permita determinar os riscos e a severidade dos perigos potenciais, o que vai resultar na definição dos pontos críticos.

Muita desta informação vai ser útil e determinante para desenhar um diagrama de fluxo, que servirá como guia que completará o estudo em toda a cadeia de produção, deste a matéria prima, diferentes estágios de processamento, até fase de embalagem, sendo todos os dados considerados necessários à realização da análise das situações de perigo.

Mental Health in Food Industry Project Surveys Chefs and Issues

2.O segundo princípio considerado a partir do momento que se dispõe de um fluxograma, permite auditar e monitorizar qualquer linha de fabrico e processamento, permitindo sinalizar e identificar os pontos onde existe potencial de introdução, eliminação ou redução de situações de perigo. Neste ponto examinando todo o fluxo, assumindo-se todos os dados em cada fase de processo é aferido um conjunto de questões determinantes para o passo seguinte.

Em cada estágio, perigo identificado, fase e estudo do processo diferente no diagrama, vão ser colocadas as seguintes questões;

  1. ) Se o perigo em estudo pode ser introduzido no produto por via das matérias primas ou do processamento ou nesse crescer até atingir níveis perigosos?
  2. ) Se a formulação ou composição das matérias primas ou do produto é essencial para a segurança do produto?
  3. ) Se os processamentos tornam as matérias primas, o produto intermédio e o produto final seguros por terem removido ou reduzido perigos de contaminação ou afastado qualquer possibilidade de contaminação ou perigo microbiano em causa poder crescer para níveis perigosos?

3. Os PCC – Pontos críticos de controlo podem existir ao nível da matéria prima, numa localização do layout do estabelecimento, ao nível das boas práticas e manuseamento dos produtos, ao nível de um procedimento ou de um estágio de processo, mas obriga-se que este seja determinado de forma específico e objectivo. Importa aqui estabelecer procedimentos de controlo e definir os respectivos critérios (limites e tolerância) que permitam aferir que PCC está controlado.

4. Seguem-se os registos e evidências que permitam haver registos completos de todos os dados monitorizados para permitir aferir da eficácia dos PCC’s e dos procedimentos de controlo dos mesmos.

5. Outro princípio que se segue são as medidas de seguimento a eventuais não conformidades, nomeadamente quando critérios de qualidade e segurança não são alcançados e se identifica uma situação fora de controlo. Podem as não conformidades ser previsíveis ou não, pelo que, aqui se revelam importante a realização de auditorias internas sistemáticas a um SGSA – Sistema de Gestão da Segurança Alimentar.

6. Segue-se um plano HACCP, onde resultará uma lista de situações de potenciais perigos e os correspondentes PCC’s juntamente com os limites operativos e os procedimentos de monitorização para cada PCC. Neste princípio destaca-se a necessidade de qualquer SGSA ser sujeito a uma verificação e revisão periódica.

7. O acervo documental é o sétimo princípio, que permite assegurar que a informação desenvolvida, reunida durante a implementação e manutenção de um SGSA com base nos princípios de HACCP, que deverá estar sempre actualizado e revisto, e principalmente disponível e acessível à organização interna envolvida ou terceiros que possam promover auditorias ao SGSA.

Advances in flying insect control

Em breve partilhamos parte IV desta nossa abordagem, qualquer questão adicional colocque as dúvidas e questões preenchendo o formulário online de contacto, clicando aqui.

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Em Portugal a partir de 1 de Julho de 2018 os consumidores em Portugal dispõe de uma ferramenta online para formalizar as suas reclamações.

O livro de reclamações electrónico vai passar a ser obrigatório a partir deste domingo, 1 de Julho de 2018, nomeadamente para operadores económicos que exerçam actividades económicas fiscalizadas pela ASAE.

Face à diversidade de sectores de actividade e à heterogeneidade de empresas envolvidas, e de forma a assegurar a correcta ligação e adaptação dos operadores económicos ao livro de reclamações electrónico.

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Para o efeito a DGC – Direcção Geral do Consumidor já terá garantindo a segurança e eficácia desta evolução legislativa e electrónica, pelo que, o processo de adesão e credenciação na plataforma para os operadores económicos que são fiscalizados pela ASAE – Autoridade de Segurança Alimentar e Económica vai decorrer por um período alargado, iniciando-se a 1 de Julho de 2018 e terminando a 1 de Julho de 2019.

Outra novidade é que o livro de reclamações electrónico se dirige aos consumidores e utentes, portugueses e estrangeiros, havendo inclusive uma versão em inglês na plataforma www.livroreclamacoes.pt.

Embora os estabelecimentos possam já dispor do livro em suporte “físico” (em papel) devem também dispor do formato electrónico e manter ambos.

Apesar desta novidade online, não significa que, neste sentido resulte deste novo regime jurídico do livro de reclamações não vai obrigar os prestadores de serviços a disporem de sítios da internet, websites e equipamentos acessíveis aos clientes e utentes dos estabelecimentos.

Sinalização do livro de reclamações

Com novo regime jurídico o fornecedor de bens ou prestador de serviços que esteja obrigado a tem de ter o livro de reclamações deve afixar no seu estabelecimento, em local bem visível, a informação que possui o livro, bem como a entidade competente para apreciar a reclamação.

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Portanto ao abrigo da legislação actual já não há a obrigatoriedade de um modelo único de dístico, pode o operador económico, optar por afixar o modelo que é vendido juntamente com o livro de reclamações físico (alternativa preferencial), ou criar um dístico próprio. Neste segundo caso, o dístico deverá ter caracteres facilmente legíveis pelo consumidor ou utente, contendo obrigatoriamente a seguinte informação:

i) «Este estabelecimento dispõe de livro de reclamações»;

ii) «Entidade competente para apreciar a reclamação: [identificação e morada completas da entidade]».

Não há, porém, regras específicas quanto a dimensões deste dístico personalizado, podendo-se assim tomar como referência o dístico vermelho que acompanha o livro de reclamações.

Havendo mais do que uma CAE’s (Classificação de Atividade Económica), tem deo operador económico escolher a CAE principal (actividade principal), para se determinar quem é a entidade competente e que deve constar do único livro de reclamações do seu estabelecimento. Ou seja, o estabelecimento onde é prestado o serviço ou fornecido o bem é que deve possuir Livro de Reclamações, e não existir um livro para cada CAE que possua.

Com este artigo pretendemos com este artigo alertar para as implicações do Decreto-Lei n.º 74/2017, que altera o Decreto-Lei n.º 156/2005, de 15 de Setembro, implementando deste modo medidas SIMPLEX+ 2016, nomeadamente o Livro de reclamações on-line, Livro de reclamações amarelo e Atendimento Público avaliado, logo em articulação com a Portaria n.º201-A/2017.

O incumprimento destas alterações legislativas pode implicar a aplicação de coimas e os valores das coimas variam entre os 150 euros e os 15000 euros consoante a infracção em causa e consoante seja praticada por uma pessoa singular ou colectiva, sendo a negligência também punível.

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Fonte: DGC – Direcção geral do Consumidor

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Sim, a partir do dia 25 de Junho de 2018, é admitido em Portugal a entrada e a permissão de animais de companhia em espaços de restauração e/ou bebidas.

Desde Março de 2018 que temos sido contactados, nomeadamente os nossos colegas e colaboradores envolvidos em projectos de licenciamento, arquitectos, engenheiros e juristas, sobre novas regras e sua aplicação ao nível de permitir entrada e permanência de animais num estabelecimento de restauração e bebidas. Neste sendido, depois de alguns esclarecimentos prestados, optámos por publicar as novas regras que entram em vigor e devem ser acauteladas nos estabelecimentos de restauração e bebidas em Portugal.

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Nesta segunda-feira dia 25/06/2018 entram em vigor as novas regras que vêm permitir a entrada e permanência de animais de companhia nos estabelecimentos de Restauração e/ou Bebidas. Não podemos ficar indiferentes, embora à parte de uns não concordarem, outros terem opinião favorável ou contrária à ideia de poder estar num café, pastelaria ou restaurante onde permitam a entrada e permanência de animais de companhia (v.g. cão, gato, etc), mas face ao disposto na Lei nº 15/2018, de 27 de março (que alterou o RJACSR - Regime Jurídico de Acesso e Exercício de Atividades de Comércio, Serviços e Restauração), introduziu as seguintes regras para os estabelecimentos que decidam optar por permitir animais de companhia:

  1. É permitida a permanência de animais de companhia em espaços fechados do estabelecimento, mediante autorização da entidade exploradora expressa através de dístico para o efeito.
  2. A permissão tem como limite a permanência em simultâneo de um número de animais de companhia determinado pela entidade exploradora do estabelecimento, de modo a salvaguardar o seu normal funcionamento.
  3. A entidade exploradora do estabelecimento pode permitir a permanência dos animais de companhia na totalidade da área destinada aos clientes ou apenas em zona parcial dessa área, com a correspondente sinalização.
  4. Os animais de companhia não podem circular livremente nos estabelecimentos, estando totalmente impedida a sua permanência nas zonas da área de serviço e junto aos locais onde estão expostos alimentos para venda.
  5. Os animais de companhia devem permanecer nos estabelecimentos com trela curta ou devidamente acondicionados, em função das características do animal.
  6. Pode ser recusado o acesso ou a permanência nos estabelecimentos aos animais de companhia que, pelas suas características, comportamento, eventual doença ou falta de higiene, perturbem o normal funcionamento do estabelecimento.
  7. Em qualquer estabelecimento, não pode ser recusada a entrada e a permanência de cães de assistência, desde que cumpridas as obrigações legais por parte dos portadores destes animais.

Um aspecto importante e determinante é que caso seja a vontade da entidade exploradora pretenda optar pela manutenção da proibição de entrada de animais (exceto cães de assistência), poderá continuar a impedir o acesso e permanência de qualquer animal, exepção feita ao já referido. Em todo o caso terá que afixar com carácter obrigatório um aviso com essa informação tal como imagem sugere neste artigo.

Caso contrário, se pretenderem permitir entrada e permanência de animais tem de também cumprir a obrigatoriedade de afixar dístico com menções obrigatórias, tais como a lotação, onde terá de indicar o número limite de animais que podem permanecer em simultâneo no estabelecimento, assim como as condições onde deverá estar descrito as espécies de animais, quer sejam permitidos, ou até impedidos, assim como as zonas interditas e os seus horários.

Parece-nos claro que essencialmente o que as novas regras permitem, é a opção da iniciativa privada em explorar um estabelecimento comercial de restauração e bebidas, que viabilize no mesmo estabelecimento o convivio de pessoas e animais em condições já enunciadas, o que significa que se os estabelecimentos pretenderem manter proibição, basta que mantenham os dísticos que indiquem a proibição em local visível.

Independentemente dos aspectos relacionados com segurança das pessoas, e também da segurança alimentar, existem ainda aspectos a perceber como vão ser asseguradas, ainda que, a permissão de entrada e permanência de animais é ainda assim facultativa e opcional e não imposta pela lei, ou seja, a legislação veio estipular as condições e de que forma são sinalizados os estabelecimentos que permitem a entrada e permanência de animais, além da outra possibilidade, que podemos considerar o regime regra de proibir como conheciamos até ao momento destas alterações.

Vamos aguardar por observar o impacto de como vão ser acolhidas estas novas regras pelo mercado.

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Partilhamos hoje aqui um artigo da jornalista Joana Capucho publicado no passado dia 3 pelo diário Diário de Notícias que merece especial atenção, aliás porque captou o interesse dos nossos profissionais e especialistas que trabalham com indústria, nomeadamente do sector agro-alimentar onde as pragas e o controlo das mesmas são um dos pré-requisitos do sistema de gestão da segurança alimentar que estão obrigados implementar e manter. É de tal maneira importante que nos projectos industriais e licenciamento industrial é um tema também tido em consideração, ao nível do dimensionamento de layout industrial, implantação do edificio, etc. Não trabalhamos exclusivamente com clientes do sector alimentar, mas de facto contamos no nosso portofólio com muitos exemplos de diferentes dimensões, e localizações, quer dentro, como fora das zonas urbanas, e de facto notícias destas merecem atenção.

O artigo tem o título "Pragas urbanas aumentam e estão mais difícies de tratar".

Só em Lisboa, é estimado que possam existir até seis milhões de ratos. Autarquia diz que os níveis de infestação estão "controlados"

Roedores e baratas são algumas da pragas que mais se propagam em Portugal e que, segundo Associação de Grossistas de Produtos Químicos e Farmacêuticos (Groquifar), têm vindo a crescer e estão mais difíceis de tratar. Até quarta-feira, mais de 200 especialistas no controlo de pragas que ameaçam a saúde pública e a segurança alimentar, de Europa, Ásia e Estados Unidos, vão reunir-se numa cimeira mundial, em Cascais, para tentar chegar a estratégias e boas práticas na contenção e prevenção de espécies invasoras que ameaçam as grandes cidades.

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 O desenvolvimento urbano, o tipo de construções atuais e as alterações climáticas têm vindo a aumentar a prevalência de pragas que põem em causa a segurança alimentar e a saúde pública. "Os ratos e as baratas têm proliferado devido às características da urbanização e ao tipo de edifícios que habitamos, com tetos falsos e aquecimento. Além disso, têm uma capacidade de reprodução em grande escala", diz ao DN António Lula, chefe da divisão de controlo de pragas da Groquifar.

As alterações climáticas, caracterizadas por um aumento da temperatura, têm vindo a agravar ainda mais o problema. "Com o aumento da temperatura, temos notado que as espécies conseguem desenvolver-se muito mais. Ao arranjarem um local que mantenha a temperatura mais ou menos constante, fazem ciclos durante todo o ano", explica o responsável. Por outro lado, as espécies têm vindo "a ganhar resistência" aos venenos, o que dificulta o controlo.

Em Lisboa, ratos e baratas têm sido motivo de preocupação nos últimos meses. No dia 17 de maio, a Assembleia da República viu-se impedida de realizar uma sessão da comissão parlamentar de Trabalho por causa de uma infestação de baratas. Já em janeiro, duas escolas foram encerradas, na cidade, devido a uma praga de ratos. "Os roedores são um problema gravíssimo. Mas não há um investimento a analisar a questão a fundo para saber a população existente na cidade e onde está instalada", lamenta António Lula.

Como não existe monitorização, não se sabe ao certo quantos roedores existem na capital. "Há muitos muitos ratos, sobretudo na zona antiga", adianta Maria da Luz Mathias, docente na Faculdade de Ciências da Universidade de Lisboa. Segundo a também investigadora do Centro de Estudos do Ambiente e do Mar, existem vários estudos internacionais sobre o tema, com diferentes estimativas. "Tendo em conta a área metropolitana, podem ser seis milhões, mas também podem ser quatro. Não sabemos o que se passa em Lisboa", sublinha a investigadora.

Situação controlada, diz autarquia

Também não se sabe, diz Maria Mathias, se a espécie dominante é a ratazana preta ou a ratazana castanha. "Mas ambas são nocivas. Fazem estragos em cabos elétricos e nos restaurantes. E os dejetos podem conter salmonelas e leptospirose." Tal como acontece com "os ratitos mais pequenos, que existem por toda a cidade".

Contactada pelo DN, a Câmara Municipal de Lisboa diz que "Lisboa não é exceção relativamente ao que se passa noutros grandes centros urbanos". De acordo com a autarquia, "todos os pedidos são respondidos com celeridade e os procedimentos de controlo de murídeos estão dentro da normalidade. Aliás, os registos comprovam: em 2016 foram feitas 1279 ações de controlo e em 2017 foram feitas 1426. Não houve aumento exponencial". De acordo com a Câmara de Lisboa, existem ainda intervenções preventivas. "Os níveis de infestação estão controlados. Como se disse, não é possível erradicar os ratos em locais onde habitem humanos", frisa a mesma fonte.

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Invasão de baratas

Em Espanha, já há um alerta da Associação Nacional de Empresas de Saúde Ambiental devido a um risco "muito alto" de proliferação de baratas nos próximos meses, causada por chuvas fortes na primavera e o aumento de temperatura no verão. Um problema que também pode afetar Portugal. "A humidade e a temperatura entre os 20 e os 23 graus são ideais para uma maior proliferação da espécie", explica António Lula.

Para a Groquifar, a atividade de controlo de pragas ainda carece de regulamentação e são necessários estudos que possam identificar a evolução e o impacto das pragas no ambiente urbano e as respetivas consequências para a saúde pública.

PRAGAS

Ratos

São um problema sobretudo nas cidades, onde encontram as melhores condições para se alimentarem e reproduzirem. Acarretam riscos para a segurança alimentar e a saúde pública. Transmitem, por exemplo, salmonelas e leptospirose

Baratas

São uma das pragas mais comuns. Portadoras de salmonelas e outras doenças, representam um risco para a saúde . Reproduzem-se rapidamente e são muito resistentes

Pombos

O principal perigo para a saúde pública é a transmissão de doenças como a criptococose e a histoplasmose, através das fezes secas. Em alguns municípios, alimentá-los dá direito a multa

Mosquitos

Transmitem doenças como dengue e zika. Com a globalização, são uma ameaça que preocupa bastante.

FONTE: Diário de Notícias (ver aqui)

SkFoodSafetyPost.LB

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Continuação - Capítulo 2 (Pode ver ou rever artigo clicando aqui)

No primeiro artigo sobre a abordagem que os especialistas em SGSA – Sistemas de Gestão da Segurança Alimentar da Statusknowledge, no capítulo da introdução a esta temática, ficou patente a ideia base que estamos perante um sistema preventivo que também deve resultar de muito bom senso devidamente articulado com princípios técnicos e científicos, tais como é o caso do HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points ou Análise dos Pontos Críticos de Controlo, APCC em Português).

Neste segundo artigo iniciamos uma reflexão que sugerimos em todos os clientes com que lidamos na implementação, manutenção ou auditoria a sistema de gestão da segurança alimentar, nomeadamente, nomeadamente colocar o industrial, empreendedor, proprietário, director, chefe de cozinha, manipulador de alimentos com as seguintes questões;

O que é o meu produto?

Que perigos estão associados ao processo de fabrico/produção?

Em que etapas esses perigos podem surgir?

Qual o risco desses mesmos perigos para os consumidores do meu produto?

Que severidade representa esse perigo e quais as consequências previsíveis?

Por fim e não menos importante, como devo prevenir ou controlar esses perigos por forma a garantir a segurança dos consumidores?

SFoodSafetySystems.SGSA

Como já foi antes enunciado e está presente na regulamentação comunitária, legislação nacional e nas mais variadas publicações e normas internacionalmente mais relevantes (v.g. códex alimentárius) um sistema de gestão da segurança alimentar tem de obrigatoriamente assentar nos princípios do HACCP, porque este foi concebido combinando conhecimentos e aspectos de microbiologia dos alimentos, articulados com o controlo de qualidade e avaliação dos perigos durante o fabrico de alimentos seguros.

Mas afinal o que é o HACCP?

Essencialmente estamos perante uma abordagem sistemática à identificação avaliação de quaisquer aspectos inaceitáveis do processo de fabrico na produção e manipulação de alimentos, que possam ser assim classificados como perigos, e os respectivos riscos associados com a produção, distribuição e utilização de um determinado alimentos em particular, e a respectiva sinalização dos meios de controlo. Numa forma mais resumida e esquematizada podemos assim concluir que um SGSA eficaz assente nos princípios do HACCP assentam nos seguintes pontos;

  1. )Identificar os pontos críticos e analisar os perigos associados a todos os processos e estabelecer as respectivas medidas preventivas para o seu controlo.
  2. )Sinalizar e estabelecer os (PCC) Pontos Críticos de Controlo em cada processo que se justifique.
  3. )Determinar os limites críticos que devem ser respeitados e verificados para assegurar que cada PCC está controlado.
  4. )Implementar monotorização que assegure o controlo dos PCC’s por meio das mais diversas formas de observação e testes devidamente programados que vão resultar nas inerentes rotinas.
  5. )Estabelecer as acções correctivas a serem adoptadas sempre que se justificar e principalmente quando qualquer processo de monotorização indicar que um PCC esteja fora de controlo e/ou tenha sofrido um qualquer desvio.
  6. )Adoptar procedimentos adaptados caso a caso, de forma a assegurar a verificação do SGSA.
  7. )Desenhar e organizar documentação referente aos procedimentos, processos e demais registos que evidenciem o SGSA e os princípios que estão aplicados e respeitados.

Assim terminamos este segundo capítulo sobre uma abordagem que defendemos na implementação da Segurança Alimentar, quer na indústria alimentar, no comércio, na restauração, hotelaria, numa cozinha de uma escola ou lar de idosos ou qualquer estabelecimento onde se manuseia, armazena ou distribua produtos alimentares, independentemente da dimensão e do sector de actividade, em todo o caso e como já referido desde que iniciámos a partilha desta abordagem é aferido caso a caso e nessa perspectiva que se adequa cada processo de implementação ou revisão de sistema de gestão da segurança alimentar.

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