A nossa abordagem ao HACCP | Parte I

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Os nossos especialistas em SGSA – Sistemas de Gestão da Segurança Alimentar, tem partilhado neste fórum e no dia-a-dia que actuam nos mais diversos clientes da indústria agro-alimentar, do prado ao prato com regularidade o que fazem e como fazem e principalmente como defendem que a segurança alimentar não tem que ser um problema nas industrias, no comércio alimentar, na restauração, hotelaria, catering e nas cozinhas de escolas e lares de idosos por exemplo.

Tudo resulta num pensamento pragmático e objectivo assente na simplicidade de processos e procedimentos.

Alguns dos nossos profissionais trabalham com experiência acumulada de dezenas de anos, desde estabelecimentos de pequena dimensão até de significativos volumes industriais, com apenas 1, 2, 3 trabalhadores ou até centenas de manipuladores de alimentos e nesse sentido também tem também acompanhado a evolução em particular em Portugal do regime jurídico, das regras e adaptação das directivas internacionais, nomeadamente da comissão europeia.

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Inclusive muitos dos nossos colegas durante anos, assistiam com alguma preocupação à desinformação e até manipulação que resultava de diversas proveniências, quando nos anos 90 surge na legislação nacional a designação de “autocontrolo” e havia até o cumulo de quem defendia haver o HACCP e o Autocontrolo como se fossem dois sistemas, quando na verdade o autocontrolo, talvez uma designação eventualmente infeliz do legislador que foi mal aproveitada por muitos, pretendia ser o fim com recurso ao meio que passava por serem os princípios baseados no HACCP – Hazard Analysis Crítical Control Poin (Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos em Português). Na altura o legislador com objectivo de mudar um paradigma em Portugal, e com a manifesta vontade de introduzir no quadro normativo nacional as directrizes europeias procurava introduzir a necessidade de os operadores económicos adoptarem preocupações e implementarem um SGSA com base nos princípios internacionalmente reconhecidos por HACCP com o fim de todo o sector alimentar se autocontrolar.

Foi de facto um primeiro passo e que depois de muitas alterações atingiu em 2008 um estado mais maduro e clarividente, seguido de também surgirem normas regulamentares europeias, como Regulamento (UE) n.º 852, 853 e 854/2004 acompanhadas de um sistema de fiscalização nacional completamente diferente do que estávamos em Portugal habituados, acabando a realidade de existirem diversas entidades a fazerem o mesmo trabalho (v.g. IGAE, DGFCQA, ARS, Câmaras Municipais, etc) e passando a existir uma autoridade única com um corpo de inspecção nacional e uma articulação mais homogénea e com maior previsibilidade para o sector que resultou num aumento de qualidade de todo o sector.

Ainda assim, por vezes somos surpreendidos com o facto de parecer que siglas como HACCP e outros termos são ainda vistos como um problema ou dificuldade e para descomplicar vimos aqui partilhar a nossa visão e abordagem a um SGSA com base no HACCP.

Introdução

Um SGSA (Sistema de Gestão da Segurança Alimentar) num estabelecimento de comércio ou industrial, é efectivamente implementado baseado nos princípios internacionalmente reconhecidos por HACCP, os quais surgem com o propósito de assegurar a segurança dos alimentos através da identificação dos perigos associados ao seu manuseamento e das medidas apropriadas e boas práticas com vista o seu controlo. Um sistema de segurança alimentar com base no HACCP permite atribuir a responsabilidade da produção de alimentos seguros e faculta a quem audita ou fiscaliza indicadores mais fiáveis e incisivos sobre a sua qualidade. Acreditamos que deste modo podemos introduzir uma abordagem sistemática de procedimentos com vista a garantir a segurança e qualidade dos produtos alimentares, por via da prevenção e controlo de perigos potenciais em toda a cadeia e indústria alimentar.

Podemos observar os princípios do HACCP como instrumentos de sinalização e identificação de pontos críticos nas diferentes fases e etapas de fabrico, permitindo-se assim ao mesmo tempo estabelecer meios e critérios diferentes para controlar os pontos mais necessários, aplicando assim uma monitorização proactiva e incisiva em detrimento de uma postura reativa quando já não há nada a fazer.

Ao longo dos anos mais recentes verificou-se uma evolução de opções de abordagem aos princípios do HACCP, transferindo-se a importância da verificação da qualidade do produto final para o autocontrolo dos pontos críticos dos processos, em todas as fases das actividades da empresa. Com este tipo de abordagem podemos assim implementar em todos os momentos e níveis do ambiente de trabalho, resultando num sistema de segurança alimentar proactivo e mais eficaz, com capacitado de controlar os perigos relacionados com a higiene pessoal, instalações e produto final.

O nosso foco é introduzir uma postura preventiva, articulando com o muito importante bom senso articulado com princípios técnicos e científicos, depois de uma reflexão que por norma assenta em questões prévias que vamos abordar no próximo capítulo deste tema.

Sk.Food.Safety.Team.Aud

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