A nossa abordagem ao HACCP | Parte II

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Continuação - Capítulo 2 (Pode ver ou rever artigo clicando aqui)

No primeiro artigo sobre a abordagem que os especialistas em SGSA – Sistemas de Gestão da Segurança Alimentar da Statusknowledge, no capítulo da introdução a esta temática, ficou patente a ideia base que estamos perante um sistema preventivo que também deve resultar de muito bom senso devidamente articulado com princípios técnicos e científicos, tais como é o caso do HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points ou Análise dos Pontos Críticos de Controlo, APCC em Português).

Neste segundo artigo iniciamos uma reflexão que sugerimos em todos os clientes com que lidamos na implementação, manutenção ou auditoria a sistema de gestão da segurança alimentar, nomeadamente, nomeadamente colocar o industrial, empreendedor, proprietário, director, chefe de cozinha, manipulador de alimentos com as seguintes questões;

O que é o meu produto?

Que perigos estão associados ao processo de fabrico/produção?

Em que etapas esses perigos podem surgir?

Qual o risco desses mesmos perigos para os consumidores do meu produto?

Que severidade representa esse perigo e quais as consequências previsíveis?

Por fim e não menos importante, como devo prevenir ou controlar esses perigos por forma a garantir a segurança dos consumidores?

SFoodSafetySystems.SGSA

Como já foi antes enunciado e está presente na regulamentação comunitária, legislação nacional e nas mais variadas publicações e normas internacionalmente mais relevantes (v.g. códex alimentárius) um sistema de gestão da segurança alimentar tem de obrigatoriamente assentar nos princípios do HACCP, porque este foi concebido combinando conhecimentos e aspectos de microbiologia dos alimentos, articulados com o controlo de qualidade e avaliação dos perigos durante o fabrico de alimentos seguros.

Mas afinal o que é o HACCP?

Essencialmente estamos perante uma abordagem sistemática à identificação avaliação de quaisquer aspectos inaceitáveis do processo de fabrico na produção e manipulação de alimentos, que possam ser assim classificados como perigos, e os respectivos riscos associados com a produção, distribuição e utilização de um determinado alimentos em particular, e a respectiva sinalização dos meios de controlo. Numa forma mais resumida e esquematizada podemos assim concluir que um SGSA eficaz assente nos princípios do HACCP assentam nos seguintes pontos;

  1. )Identificar os pontos críticos e analisar os perigos associados a todos os processos e estabelecer as respectivas medidas preventivas para o seu controlo.
  2. )Sinalizar e estabelecer os (PCC) Pontos Críticos de Controlo em cada processo que se justifique.
  3. )Determinar os limites críticos que devem ser respeitados e verificados para assegurar que cada PCC está controlado.
  4. )Implementar monotorização que assegure o controlo dos PCC’s por meio das mais diversas formas de observação e testes devidamente programados que vão resultar nas inerentes rotinas.
  5. )Estabelecer as acções correctivas a serem adoptadas sempre que se justificar e principalmente quando qualquer processo de monotorização indicar que um PCC esteja fora de controlo e/ou tenha sofrido um qualquer desvio.
  6. )Adoptar procedimentos adaptados caso a caso, de forma a assegurar a verificação do SGSA.
  7. )Desenhar e organizar documentação referente aos procedimentos, processos e demais registos que evidenciem o SGSA e os princípios que estão aplicados e respeitados.

Assim terminamos este segundo capítulo sobre uma abordagem que defendemos na implementação da Segurança Alimentar, quer na indústria alimentar, no comércio, na restauração, hotelaria, numa cozinha de uma escola ou lar de idosos ou qualquer estabelecimento onde se manuseia, armazena ou distribua produtos alimentares, independentemente da dimensão e do sector de actividade, em todo o caso e como já referido desde que iniciámos a partilha desta abordagem é aferido caso a caso e nessa perspectiva que se adequa cada processo de implementação ou revisão de sistema de gestão da segurança alimentar.

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