Continuação - Capítulo 3 (Pode ver ou rever artigo anterior clicando aqui)

Agora nesta terceira parte da nossa abordagem ao HACCP e principalmente ao que entendemos sobre a Segurança Alimentar somos nesta oportunidade a partilhar uma breve explicação sobre os princípios de HACCP.

São sete (7) os princípios que neste artigo vamos abordar e que são cruciais e determinantes na implementação de um eficaz sistema de gestão da segurança alimentar (SGSA).

Esta nossa partilha, resulta de uma visão por parte da nossa experiência resultado de nossos especialistas em sistemas de gestão da segurança alimentar organizarem, auditarem e integrarem equipas de qualidade e de segurança alimentar em inúmeros tipos de estabelecimentos com diferentes tipos de actividade (v.g. comércio, sector primário, restauração, indústria, etc) e a sua dimensão física e de número de trabalhadores, em Portugal e em outras regiões do mundo.

Resumo dos sete princípios de HACCP

1. Os tipos de microorganismos a considerar num alimento devem previamente ser definidos, para o efeito os nossos recursos envolvidos num processo de implementação de um sistema de gestão da segurança alimentar apreciam e examinam as características do produto manufacturado ou os diferentes tipos de produto, um a um, e o uso pretendido pelo consumidor final, considerando todos os perigos conhecidos e previsíveis.

Neste primeiro princípio é importante determinar e considerar os seguintes aspectos;

1. ) Formulação – matérias primas e ingredientes a utilizar e os respectivos parâmetros que podem influenciar a segurança e a estabilidade na vida útil do produto.
2. ) Processamento e estabilização – processo e factores de preservação relevantes para os perigos.
3. ) Embalagem – protecção contra qualquer contaminação e possibilidade de crescimento microbiana, face a eventual permeabilidade, integridade dos sistemas de fecho, protecção contra danos físicos.
4. ) Boas práticas de fabrico, nomeadamente devido a rotinas de todos os envolvidos no processo de fabrico e/ou manipulação dos produtos, da matéria prima ao produto acabado.
5. ) Públicos-alvo. Muito importante previamente identificar os utilizadores e consumidores finais dos produtos.

Todos estes dados recolhidos devem permitir uma ponderação que permita determinar os riscos e a severidade dos perigos potenciais, o que vai resultar na definição dos pontos críticos.

Muita desta informação vai ser útil e determinante para desenhar um diagrama de fluxo, que servirá como guia que completará o estudo em toda a cadeia de produção, deste a matéria prima, diferentes estágios de processamento, até fase de embalagem, sendo todos os dados considerados necessários à realização da análise das situações de perigo.

2.O segundo princípio considerado a partir do momento que se dispõe de um fluxograma, permite auditar e monitorizar qualquer linha de fabrico e processamento, permitindo sinalizar e identificar os pontos onde existe potencial de introdução, eliminação ou redução de situações de perigo. Neste ponto examinando todo o fluxo, assumindo-se todos os dados em cada fase de processo é aferido um conjunto de questões determinantes para o passo seguinte.

Em cada estágio, perigo identificado, fase e estudo do processo diferente no diagrama, vão ser colocadas as seguintes questões;

1. ) Se o perigo em estudo pode ser introduzido no produto por via das matérias primas ou do processamento ou nesse crescer até atingir níveis perigosos?
2. ) Se a formulação ou composição das matérias primas ou do produto é essencial para a segurança do produto?
3. ) Se os processamentos tornam as matérias primas, o produto intermédio e o produto final seguros por terem removido ou reduzido perigos de contaminação ou afastado qualquer possibilidade de contaminação ou perigo microbiano em causa poder crescer para níveis perigosos?

3. Os PCC – Pontos críticos de controlo podem existir ao nível da matéria prima, numa localização do layout do estabelecimento, ao nível das boas práticas e manuseamento dos produtos, ao nível de um procedimento ou de um estágio de processo, mas obriga-se que este seja determinado de forma específico e objectivo. Importa aqui estabelecer procedimentos de controlo e definir os respectivos critérios (limites e tolerância) que permitam aferir que PCC está controlado.

4. Seguem-se os registos e evidências que permitam haver registos completos de todos os dados monitorizados para permitir aferir da eficácia dos PCC’s e dos procedimentos de controlo dos mesmos.

5. Outro princípio que se segue são as medidas de seguimento a eventuais não conformidades, nomeadamente quando critérios de qualidade e segurança não são alcançados e se identifica uma situação fora de controlo. Podem as não conformidades ser previsíveis ou não, pelo que, aqui se revelam importante a realização de auditorias internas sistemáticas a um SGSA – Sistema de Gestão da Segurança Alimentar.

6. Segue-se um plano HACCP, onde resultará uma lista de situações de potenciais perigos e os correspondentes PCC’s juntamente com os limites operativos e os procedimentos de monitorização para cada PCC. Neste princípio destaca-se a necessidade de qualquer SGSA ser sujeito a uma verificação e revisão periódica.

7. O acervo documental é o sétimo princípio, que permite assegurar que a informação desenvolvida, reunida durante a implementação e manutenção de um SGSA com base nos princípios de HACCP, que deverá estar sempre actualizado e revisto, e principalmente disponível e acessível à organização interna envolvida ou terceiros que possam promover auditorias ao SGSA.

Em breve partilhamos parte IV desta nossa abordagem, qualquer questão adicional colocque as dúvidas e questões preenchendo o formulário online de contacto, clicando aqui.