A nossa abordagem ao HACCP parte V

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Definições importantes para a compreensão de um SGSA – Sistema de Gestão da Segurança Alimentar assente nos princípios HACCP. A Sequência de um SGSA com base em HACCP (Pode ver ou rever artigo anterior clicando aqui)

Não poderíamos terminar a abordagem ao HACCP, ao que implica implementar SGSA – Sistema de Gestão da Segurança Alimentar, inspirado nos princípios de HACCP, sem referir definições, pelo menos, as mais relevantes para assim compreender toda a temática.

Perigo: O perigo pode resultar de um agente biológico (v.g. bactérias, vírus, fungos, parasitas), ou de um perigo químico (v.g. agente de limpeza/desinfecção) ou um perigo físico (v.g. vidro, cabelo, etc.) presente num produto alimentar, ou a condição em que este ocorre, que no limite, pode causar um efeito adverso para a saúde do consumidor.

Risco: É a hipótese ou probabilidade de um certo perigo ocorrer, colocando em causa a salubridade do produto.

Serveridade: O impacto de um perigo na saúde do consumidor.

Controlo: Implica adoptar todas as medidas necessarias para assegurar e antever o cumprimento dos critérios estabelecidos no plano HACCP ou em todo o SGSA.

Ponto de Controlo: É o momento (o ponto), o procedimento, operação ou etapa no qual o controlo pode ser aplicado e que é essencial para prevenir ou eliminar um perigo relacionado com a inocuidade dos alimentos, ou para reduzir a níveis aceitáveis. Exemplo: um processo térmico específico (tempo e temperatura) para destruir um microrganismo perigosos, etc.

Tipos de Pontos Críticos de Controlo (PCC’s): incluem, mas não se limitam a estes, nomeadamente confecção, cozedura, refrigeração, controlo da formulação, prevenção da contaminação cruzada, higiene dos manipuladores de alimentos e higiene ambiental nas instalações.

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Nível dos PCC’s: É uma expressão da seriedade da falha em controlar um Ponto Critico de Controlo. Resulta do conhecimento do perigo, incluindo a sua severidade e o risco de ocorrer. Os níveis de preocupação são os seguintes;

  • Elevada: Sem controlo, pode ameaçar a vida do consumidor.
  • Media: Uma ameaça ao consumidor que deve ser controlada.
  • Baixa: Pequena ameaça ao consumidor que pode ser vantajoso controlar.
  • Ausência: Nenhuma ameaça.

Medidas Preventivas: São as actividades que eliminam perigos ou reduzem a ocorrência de um dos perigos ou riscos a um nível aceitavel.

Sistema de Monitorização: São o conjunto de observações ou medições de parâmetros de controlo para avaliar se um ponto de controlo está sob controlo. (v.g. determinações físicas e químicas que podem ser utilizadas em monitorização, nomeadamente a temperatura, o tempo, pH, etc.

Os testes microbiológicos por serem demorados, raramente são opções para monitorização de PCC’s.

Limite critico: É o critério que diferencia a aceitabilidade da inaceitabilidade do processo em determinada fase.

Valores Alvo: Valores de um parâmetro, nomeadamente um Ponto Critico de Controlo, que já foi validado em como pode eliminar ou controlar um determinado perigo.

Tolerância: Grau de latitude à volta do valor alvo que é permitido, isto é, valores que estão abaixo e acima do valor alvo, mas ainda dentro do limite critico.

Validação: Processo de análise e confirmação de dados, tecnicamente seguros de validação técnica e científica de analise dos perigos.

Verificação: Depois de validar os elementos, é importante assegurar a eficacia do sistema. Analisar se o que esta a ser feito corresponde ao planeado. (v.g. métodos, procedimentos, testes – estabelecimento de adequados protocolos de inspecções de verificação, registro das inspecções de verificaçao, cetificados de conformidade com o plano HACCP ou desvios do plano e correspondentesacçoes correctivas executadas.

Acção Correctiva: Acçao a tomar quando os resultados da monitorizaçao dos PCCs indicam uma perda de controlo.

Plano de HACCP:Documento escrito, preparado de acordo com os principios do HACCP para assegurar o controlo dos perigos que sao significativos para a segurança, nos termos e nos produtos considerados.

Sistema de HACCP: É o resultado da implementaçao de um plano de HACCP.

Já agora daqui a uns dias é celebrado mundialmente o Dia Mundial da Alimentação e este ano o mote é contrariar o desperdício. PARTICIPE!

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