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Continuação - Capítulo 2 (Pode ver ou rever artigo clicando aqui)

No primeiro artigo sobre a abordagem que os especialistas em SGSA – Sistemas de Gestão da Segurança Alimentar da Statusknowledge, no capítulo da introdução a esta temática, ficou patente a ideia base que estamos perante um sistema preventivo que também deve resultar de muito bom senso devidamente articulado com princípios técnicos e científicos, tais como é o caso do HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points ou Análise dos Pontos Críticos de Controlo, APCC em Português).

Neste segundo artigo iniciamos uma reflexão que sugerimos em todos os clientes com que lidamos na implementação, manutenção ou auditoria a sistema de gestão da segurança alimentar, nomeadamente, nomeadamente colocar o industrial, empreendedor, proprietário, director, chefe de cozinha, manipulador de alimentos com as seguintes questões;

O que é o meu produto?

Que perigos estão associados ao processo de fabrico/produção?

Em que etapas esses perigos podem surgir?

Qual o risco desses mesmos perigos para os consumidores do meu produto?

Que severidade representa esse perigo e quais as consequências previsíveis?

Por fim e não menos importante, como devo prevenir ou controlar esses perigos por forma a garantir a segurança dos consumidores?

Como já foi antes enunciado e está presente na regulamentação comunitária, legislação nacional e nas mais variadas publicações e normas internacionalmente mais relevantes (v.g. códex alimentárius) um sistema de gestão da segurança alimentar tem de obrigatoriamente assentar nos princípios do HACCP, porque este foi concebido combinando conhecimentos e aspectos de microbiologia dos alimentos, articulados com o controlo de qualidade e avaliação dos perigos durante o fabrico de alimentos seguros.

Mas afinal o que é o HACCP?

Essencialmente estamos perante uma abordagem sistemática à identificação avaliação de quaisquer aspectos inaceitáveis do processo de fabrico na produção e manipulação de alimentos, que possam ser assim classificados como perigos, e os respectivos riscos associados com a produção, distribuição e utilização de um determinado alimentos em particular, e a respectiva sinalização dos meios de controlo. Numa forma mais resumida e esquematizada podemos assim concluir que um SGSA eficaz assente nos princípios do HACCP assentam nos seguintes pontos;

1. )Identificar os pontos críticos e analisar os perigos associados a todos os processos e estabelecer as respectivas medidas preventivas para o seu controlo.
2. )Sinalizar e estabelecer os (PCC) Pontos Críticos de Controlo em cada processo que se justifique.
3. )Determinar os limites críticos que devem ser respeitados e verificados para assegurar que cada PCC está controlado.
4. )Implementar monotorização que assegure o controlo dos PCC’s por meio das mais diversas formas de observação e testes devidamente programados que vão resultar nas inerentes rotinas.
5. )Estabelecer as acções correctivas a serem adoptadas sempre que se justificar e principalmente quando qualquer processo de monotorização indicar que um PCC esteja fora de controlo e/ou tenha sofrido um qualquer desvio.
6. )Adoptar procedimentos adaptados caso a caso, de forma a assegurar a verificação do SGSA.
7. )Desenhar e organizar documentação referente aos procedimentos, processos e demais registos que evidenciem o SGSA e os princípios que estão aplicados e respeitados.

Assim terminamos este segundo capítulo sobre uma abordagem que defendemos na implementação da Segurança Alimentar, quer na indústria alimentar, no comércio, na restauração, hotelaria, numa cozinha de uma escola ou lar de idosos ou qualquer estabelecimento onde se manuseia, armazena ou distribua produtos alimentares, independentemente da dimensão e do sector de actividade, em todo o caso e como já referido desde que iniciámos a partilha desta abordagem é aferido caso a caso e nessa perspectiva que se adequa cada processo de implementação ou revisão de sistema de gestão da segurança alimentar.

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Abrir um restaurante é um sonho comum a muitas pessoas que nos consultam, seja para consultadoria em gestão e estratégia do projecto de negócio, branding e promoção de marca e imagem, mas principalmente ao nível do projecto e licenciamento, além da implementação de sistema de gestão da segurança alimentar assente num formato simplificado que designamos na Statusknowledge por SkFood Safety 4Points inspirado na metodologia 4 C’s.

Aproximando-se as habituais comemorações da efeméride Portuguesa que representa uma verdadeira homenagem à liberdade, como o é o 25 de Abril (25/04/1974), somos pelo presente artigo a partilhar uma maior liberdade que representa o regime jurídico que na actualidade permite maior simplicidade e rapidez no início e exercício da actividade de Restauração ou de Bebidas.

Para abrir um restaurante em Portugal e beneficiar do RJACSR – Regime Jurídico da Actividade de Comércio, Serviços e Restauração existem alguns aspectos que partilhamos neste artigo, que são importantes assegurar e considerar quando alguém pondera ou decide mesmo abrir um restaurante, nomeadamente responder a meia dúzia de questões e reunindo as respostas certas, é marcar a inauguração e com a equipa certa fazer acontecer e iniciar o dia-a-dia de mais um estabelecimento.

Questões prévias

As questões que julgamos ser mais relevantes aferir para abrir um restaurante são as seguintes;

1. Onde vai ser o restaurante, principalmente que tipo de local e que licença de utilização existe?
2. Que comunicações obrigatórias perante a administração pública devem ser asseguradas?
3. Quais o requisito legal para o exercício da actividade tem que ser assegurado?
4. Outros requisitos específicos são possíveis de ter que ser equacionados?
5. No caso de pretender alterar ou encerrar o que devo saber?
6. O que fazer se tratar de um restaurante temporário?

Ponto Um

Quase como um ponto prévio, onde vai abrir o restaurante, em que edifício, e qual a licença de utilização do local que escolheu ou sonha abrir o restaurante é de extrema importância. Sempre foi importante, mas na actualidade com toda a simplicidade de processos de licenciamento que Portugal proporciona é quase um pré-requisito a considerar que dispõe de uma licença de utilização compatível com o exercício da actividade económica que se caracteriza um restaurante, um café, um snack-bar, ou qualquer estabelecimento de comércio.

Nem sempre é um problema, mas ultrapassar este primeiro passo pode ser meio caminho para o que podemos de apelidar de um acidente de percurso, que se pode tornar dispendioso financeiramente e tempo muito malgasto.

Quem habilita a utilização para o fim que pretende é a Câmara Municipal territorialmente competente, em todo o caso nada invalida que não possa promover processo de licenciamento de alteração do uso, mas muitos caso isso é dispensável. Não sendo, alertamos para o caso de por exemplo a loja estar num prédio que por força do regime de propriedade horizontal pode implicar depender de terceiros (v.g. condomínio).

Para além de licenciamento de obras, outros aspectos legais neste ponto devem ser considerados, tais como SCIE – Segurança Contra Incêndios em Edifícios, Ruído, Acessibilidades, Ocupação de espaço público, etc.

Atenção, máxima liberdade significa maior responsabilidade.

Ponto Dois

Salientamos aqui três comunicações a considerar, junto dos serviços municipais por via electrónica na plataforma do balcão do empreendedor sobre início da exploração da actividade, eventual pedido aos mesmos serviços de isenção de requisitos que se justifique, e uma terceira comunicação à administração pública com duplo sentido de inicio da actividade junto da Autoridade Tributária e Segurança Social.

Ponto Três

Resolvidos os aspectos legais sobre o exercício da actividade e licenciamentos, seguem-se outros requisitos legais obrigatórios, nomeadamente a segurança alimentar, gestão de resíduos, higiene e segurança no trabalho, informação obrigatória ao dispor do consumidor, seguros, fiscalidade, acessibilidades entre outras obrigações.

Ponto Quatro

Algumas das actividades que implicam requisitos específicos são por exemplo estabelecimentos com espaço destinando a dança e outras actividades de espectáculo (v.g. música ao vivo).

Ponto Cinco

Caso o estabelecimento já exista, havendo alteração ou cessão do titular da exploração do negócio ou da actividade, pode e deve ser assegurada a formalidade respectiva, assim como eventual dispensa de requisitos.

Ponto Seis

Para o caso de se tratar de uma actividade pontual e ocasional, ou seja, que não seja permanente enquadra-se numa previsão que o regime (RJACSR) prevê para iniciar a actividade e no período pretendido, de acordo com regulamentação municipal, assim como considerar instalações amovíveis, e também aqui existe a obrigatoriedade de comunicar alteração ou cessação da actividade.

Por fim, o que podemos partilhar da experiência dos nossos arquitectos, engenheiros e juristas é que de facto não é no licenciamento da actividade onde se ocupa mais tempo, recursos e dinheiro para abrir um restaurante em Portugal.

Se tem o sonho, ideia, projecto e vontade de abrir um estabelecimento pode contar com nossa equipa, clique AQUI e saiba mais, ou coloque as suas questões preenchendo o formulário online clicando aqui. 

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Sim, podemos agora assumir que podemos contar em Portugal com um Licenciamento industrial mais simplificado, mas também mais exigente.

Em Portugal o regulamento que disciplina a actividade industrial e o seu licenciamento designa-se por SIR – Sistema da Indústria Responsável introduzido em 2012 e decorrido (5) cinco anos de aplicação deste regime que se traduziu numa reforma de paradigma do que se tratava de licenciamento industrial, já se verificou nos termos inicialmente previstos uma revisão e actualização conforme pode ver ou rever artigo sobre o Novo SIR (clique aqui).

O quadro legal vigente em Portugal que regula a actividade industrial foi publicado em Maio de 2015 e entrou em vigor a 1 de Junho desse mesmo ano,

Entre as alterações mais relevantes, a maioria das indústrias passou a reger-se por regras mais simples e maior previsibilidade para o empreendedor, industrial e investidor ficando desde cedo a saber com o que contar em termos de prazos e taxas a pagar por todas as licenças e autorizações.

A excepção são as indústrias mais perigosas que obrigam a vistorias antecipadas. No entanto, o controlo posterior a qualquer empresa e as multas por incumprimento das regras foram reforçados.

Máxima liberdade, maior responsabilidade é o que resulta deste novo paradigma inaugurado em 2012 com introdução do SIR.

O Licenciamento industrial está mais simplificado e exigente

Licenciar a sua indústria é de facto mais simples e mais rápido, mas igualmente mais exigente, em seguimento com o muito que mudou nos últimos 10 anos em Portugal na relação entre o particular e a administração pública, muito dessa relação é tratada por via electrónica, e os licenciamentos, em particular os pedidos de licenciamento de instalação e alteração de estabelecimentos industriais é mais previsível e assertivo com recurso a internet.

Tipologia de estabelecimentos industriais

Independentemente da dimensão do estabelecimento, existem apenas três grupos de indústrias em termos de grau de perigosidade, Tipo 1, 2 e 3, nomeadamente com seguinte enquadramento;

Tipo 1 | onde se encontram as actividades mais perigosas.

Tipo 2 | Operadores de resíduos e outros que não se enquadram no tipo 1.

Tipo 3 | Todos os estabelecimentos que não cabem nos tipos 1 e 2 que se resume a quase todo o tecido industrial mais comum.

As mudanças já observadas

Com o SIR verificou-se a instalação em Portugal de um novo paradigma na relação entre o estado e as indústrias, nomeadamente com o reforço dos mecanismos de controlo a posteriori. Assim os investidores, proprietários, directores e gestores das indústrias terão de ser mais responsáveis, até porque a fiscalização e as sanções serão reforçadas, bem como o papel dos municípios.

Note-se que declarações falsas podem ser consideradas crime e com um quadro sancionatório que pode ter como resultado a aplicação de coimas, que estas poderão oscilar entre os 500 e os 3.500 euros para pessoas singulares e 4.400 e 44 mil euros para pessoas colectivas.

Outra alteração significativa é o título digital, disponível online, que foi criado para atestar que foram emitidas todas as licenças, autorizações e pareceres inerentes a cada indústria.

Na experiência dos nossos especialistas em licenciamentos, arquitectos, engenheiros e juristas uma das alterações mais relevantes também é o facto de o processo passar a estar informatizado e o Balcão do Empreendedor ser responsável pelo acesso e pela tramitação dos procedimentos previstos no SIR por via electrónica ou de forma assistida, além deste portal gerido pela AMA – Agência da Modernidade Administrativa, gerir também alertas para o cumprimento dos prazos por parte de todos os intervenientes, do requerente às mais diversas entidades envolvidas.

Em muitos casos o nosso balanço actual é que já se verifica num universo de uma centena de projectos que já se demora mais tempo em fase de estudo prévio e projecto, do que no processo de licenciamento industrial propriamente dito, havendo agora mais do que nunca acautelar a localização e os aspectos urbanísticos para instalar e licenciar a sua actividade industrial.

Sobre licenciamento industrial pode ver aqui o que podemos fazer por si, pelo seu projecto e pela sua empresa.

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Os nossos especialistas em SGSA – Sistemas de Gestão da Segurança Alimentar, tem partilhado neste fórum e no dia-a-dia que actuam nos mais diversos clientes da indústria agro-alimentar, do prado ao prato com regularidade o que fazem e como fazem e principalmente como defendem que a segurança alimentar não tem que ser um problema nas industrias, no comércio alimentar, na restauração, hotelaria, catering e nas cozinhas de escolas e lares de idosos por exemplo.

Tudo resulta num pensamento pragmático e objectivo assente na simplicidade de processos e procedimentos.

Alguns dos nossos profissionais trabalham com experiência acumulada de dezenas de anos, desde estabelecimentos de pequena dimensão até de significativos volumes industriais, com apenas 1, 2, 3 trabalhadores ou até centenas de manipuladores de alimentos e nesse sentido também tem também acompanhado a evolução em particular em Portugal do regime jurídico, das regras e adaptação das directivas internacionais, nomeadamente da comissão europeia.

Inclusive muitos dos nossos colegas durante anos, assistiam com alguma preocupação à desinformação e até manipulação que resultava de diversas proveniências, quando nos anos 90 surge na legislação nacional a designação de “autocontrolo” e havia até o cumulo de quem defendia haver o HACCP e o Autocontrolo como se fossem dois sistemas, quando na verdade o autocontrolo, talvez uma designação eventualmente infeliz do legislador que foi mal aproveitada por muitos, pretendia ser o fim com recurso ao meio que passava por serem os princípios baseados no HACCP – Hazard Analysis Crítical Control Poin (Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos em Português). Na altura o legislador com objectivo de mudar um paradigma em Portugal, e com a manifesta vontade de introduzir no quadro normativo nacional as directrizes europeias procurava introduzir a necessidade de os operadores económicos adoptarem preocupações e implementarem um SGSA com base nos princípios internacionalmente reconhecidos por HACCP com o fim de todo o sector alimentar se autocontrolar.

Foi de facto um primeiro passo e que depois de muitas alterações atingiu em 2008 um estado mais maduro e clarividente, seguido de também surgirem normas regulamentares europeias, como Regulamento (UE) n.º 852, 853 e 854/2004 acompanhadas de um sistema de fiscalização nacional completamente diferente do que estávamos em Portugal habituados, acabando a realidade de existirem diversas entidades a fazerem o mesmo trabalho (v.g. IGAE, DGFCQA, ARS, Câmaras Municipais, etc) e passando a existir uma autoridade única com um corpo de inspecção nacional e uma articulação mais homogénea e com maior previsibilidade para o sector que resultou num aumento de qualidade de todo o sector.

Ainda assim, por vezes somos surpreendidos com o facto de parecer que siglas como HACCP e outros termos são ainda vistos como um problema ou dificuldade e para descomplicar vimos aqui partilhar a nossa visão e abordagem a um SGSA com base no HACCP.

Introdução

Um SGSA (Sistema de Gestão da Segurança Alimentar) num estabelecimento de comércio ou industrial, é efectivamente implementado baseado nos princípios internacionalmente reconhecidos por HACCP, os quais surgem com o propósito de assegurar a segurança dos alimentos através da identificação dos perigos associados ao seu manuseamento e das medidas apropriadas e boas práticas com vista o seu controlo. Um sistema de segurança alimentar com base no HACCP permite atribuir a responsabilidade da produção de alimentos seguros e faculta a quem audita ou fiscaliza indicadores mais fiáveis e incisivos sobre a sua qualidade. Acreditamos que deste modo podemos introduzir uma abordagem sistemática de procedimentos com vista a garantir a segurança e qualidade dos produtos alimentares, por via da prevenção e controlo de perigos potenciais em toda a cadeia e indústria alimentar.

Podemos observar os princípios do HACCP como instrumentos de sinalização e identificação de pontos críticos nas diferentes fases e etapas de fabrico, permitindo-se assim ao mesmo tempo estabelecer meios e critérios diferentes para controlar os pontos mais necessários, aplicando assim uma monitorização proactiva e incisiva em detrimento de uma postura reativa quando já não há nada a fazer.

Ao longo dos anos mais recentes verificou-se uma evolução de opções de abordagem aos princípios do HACCP, transferindo-se a importância da verificação da qualidade do produto final para o autocontrolo dos pontos críticos dos processos, em todas as fases das actividades da empresa. Com este tipo de abordagem podemos assim implementar em todos os momentos e níveis do ambiente de trabalho, resultando num sistema de segurança alimentar proactivo e mais eficaz, com capacitado de controlar os perigos relacionados com a higiene pessoal, instalações e produto final.

O nosso foco é introduzir uma postura preventiva, articulando com o muito importante bom senso articulado com princípios técnicos e científicos, depois de uma reflexão que por norma assenta em questões prévias que vamos abordar no próximo capítulo deste tema.